Igiene e Pulizia di Bar e Ristoranti. Il Vademecum definitivo per la Fase 2

Bar
Sanificare è un’operazione che, mai come ora, contribuisce a garantire la sicurezza alimentare del tuo bar o del tuo ristorante. Lo scopo è eliminare lo sporco generato durante il lavoro, riducendo a livelli accettabili il rischio di contaminazione secondaria sugli alimenti. È un processo combinato di detergenza e disinfezione. In questa guida di Easy Service Solutions tutto quello che devi sapere!

Se hai un bar o un ristorante sai bene che il rischio di infezioni, gli ambienti di lavoro sporchi, la scarsa formazione degli operatori, la limitata manutenzione, le possibili infestazioni da roditori e blatte sono pericoli all’ordine del giorno. E forse non sapevi che queste sono solo alcune delle emergenze che caratterizzano la ristorazione professionale che non rispetta le principali norme igieniche!

Proprio per questo, sanificare il tuo bar o il tuo ristorante è un’operazione che contribuisce a garantire la sicurezza ed è finalizzata a eliminare lo sporco generato durante il processo produttivo, riducendo a livelli accettabili il rischio di contaminazione secondaria sugli alimenti.

Per sanificazione si intende un processo combinato di detergenza e disinfezione. È un processo in grado di migliorare le condizioni di igiene di una superficie. Solo dopo una corretta sanificazione essa sarà pulita e priva di microorganismi patogeni. L’area interessata non deve presentare sporco visibile (residui, polvere, unto, grasso sintetico) o di natura chimica (legato ai prodotti utilizzati).

Lo sporco può essere di diversa natura: zuccherina, proteica, grassa, minerale e si può rimuovere mediante principi tensioattivi che facilitano la penetrazione dell’acqua negli interstizi difficilmente raggiungibili.

I principi attivi si classificano in anionici (saponi schiumogeni), non ionici (molto detergenti), cationici (altamente schiumogeni) e anfoteri. I detergenti abrasivi (acidi) sono utilizzati per rimuovere le incrostazioni organiche. Sapevi che quelli neutri sono perfetti per lo sporco agglomerato e il grasso leggero? Gli alcalini, invece, andranno bene per lo sporco organico, mentre i detergenti caustici per lo sporco più ostinato.

Nota bene: non esiste un detergente universale per ogni operazione!

Sarà quindi opportuno optare per un detergente miscelato correttamente a seconda della natura dello sporco, della temperatura di lavaggio, della tipologia di superficie e delle caratteristiche dell’acqua.

Alcune linee guida per una corretta sanificazione del tuo bar o ristorante

Sapevi che le operazioni di sanificazione devono avvenire esclusivamente in fasce orarie differenti da quelle che coinvolgono le fasi di lavorazione, somministrazione e vendita degli alimenti? L’operatore è tenuto a interrompere i flussi energetici dei macchinari presenti e a indossare dispositivi di protezione (es. guanti, mascherina).
Le fasi lavorative della sanificazione sono le seguenti.

Asportazione dei residui visibili

Detergenza

1° risciacquo

Disinfezione

2° risciacquo

Asciugatura

La sequenza corretta permette di prevenire i depositi di residui organici e la conseguente proliferazione batterica. Alla base di qualunque tipo di lavaggio ci sono quattro parametri essenziali: temperatura, azione meccanica, tempo, azione chimica.

Una superficie è sanificata quando è priva di tracce contaminanti, non risulta untuosa al tatto, è inodore, non annerisce un fazzoletto di carta bianco, ha una presenza ridotta di microrganismi, non presenta residui di alimenti.

La scelta del disinfettante migliore

La disinfezione riguarda la disattivazione dei microorganismi patogeni mediante l’uso di tecniche fisiche e chimiche. Tra le tecniche fisiche rientrano l’azione battericida del calore, le radiazioni ionizzanti per la sterilizzazione degli alimenti e le radiazioni ultraviolette per disinfestare ambienti e utensili; le tecniche chimiche, invece, tendono a disattivare i sistemi fisiologici dei microrganismi.

Quali caratteristiche deve possedere un buon disinfettante? Innanzitutto, considera che un disinfettante deve garantire un’attività ad ampio spettro e un’adeguata velocità d’azione e poi una protezione duratura della superficie sanificata. Non deve comportare effetti collaterali per le superfici e per l’operatore ed è opportuno che sia facilmente risciacquabile.

È noto comunque che nel settore della ristorazione i disinfettanti utilizzati maggiormente sono caratterizzati da principi attivi quali il cloro, i sali di ammonio quaternario, gli anfoteri, le amine e gli alcoli, alcuni dei quali sono particolarmente efficaci per abbattere lieviti e muffe.

Purtroppo si è consapevoli che sebbene i diversi progressi nel settore, ad oggi ancora non esiste un prodotto che raggruppi tutte queste caratteristiche. Si è quindi costretti ad accettare soluzioni scegliendo, a seconda dei casi, la migliore alternativa possibile: un disinfettante efficace e rapido ad ampio spettro d’azione, ma con grossi limiti applicativi; oppure, d’altra parte, un disinfettante meno efficace e rapido, ma più semplice da applicare.

Alcune soluzioni per bar o ristoranti

Amuchina Professional

Si tratta di un detergente sanitizzante per la pulizia delle superfici. Può essere utilizzato in tutte le aree di produzione e confezionamento dell’industria alimentare e dalla ristorazione. È a rapida asciugatura. Non contiene sostanze abrasive. Produce pochissima schiuma. Non necessita di risciacquo. Si consiglia di utilizzare il prodotto puro.

Linea Suma Pur-Eco di Diversey

Diversey presenta la nuova linea Suma Pur-Eco per il lavaggio meccanico delle stoviglie. La nuova gamma è la soluzione che combina alte prestazioni di lavaggio dei prodotti con la sicurezza degli operatori. Tutti i prodotti sono formulati per limitare il rischio di impatto ambientale grazie a formule concentrate con materie prime ecologiche e imballi riciclabili.

Medisept Plus di Sicly

La Sicly da oltre vent’anni produce detergenti professionali e opera nel settore alimentare, alberghiero, industriale e nella ristorazione collettiva. Le sue soluzioni prevedono disinfettanti e detergenti disinfettanti con presidio medico chirurgico che consentono di abbattere cariche batteriche quali funghi, muffe, virus e germi.

Da Sutter il Sanitizzante bar

Da Sutter i professionisti possono disporre del detergente igienizzante per piccole lavastoviglie e lavabar. Ha un’azione cloroattiva che assicura una perfetta igiene delle stoviglie. Elimina le macchie di thè, caffè e rossetto dalle tazzine ed è ideale per l’utilizzo in macchine lavabar e piccole lavastoviglie.

Linea Ben Hur di Werner & Mertz

La linea Ben Hur di Werner & Mertz offre una gamma completa di prodotti versatili e altamente qualificati. Facilità di utilizzo, bassi consumi, sicurezza per gli operatori professionali sono alcuni dei vantaggi legati all’uso di questi prodotti. Ben Hur Igenet è un detergente disinfettante non profumato studiato appositamente per la disinfezione di tutte le superfici e le attrezzature a contatto con gli alimenti.

La gamma Winterhalter

Winterhalter è in grado di fornire una gamma completa di prodotti per la pulizia e l’igiene da oltre 40 anni. Essa include detergenti e brillantanti per tutte la aree di applicazione e le necessità.

Ultime indicazioni

Ad ogni modo, ti ricordiamo sempre che la professionalità non si improvvisa! Se hai dubbi
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